«La gastronomía nos da una perspectiva para poder abordar los grandes retos de la sociedad»

Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center   Joxe Mari Aizega nació en Hernani, en 1970. Se licenció en Administración de Empresas y Derecho, trabajó como asesor financiero en el Banco Guipuzcoano, dio clases en la UPV-EHU y fue primero profesor y después vicerrector en Mondragon Unibertsitatea, antes de ser  Director General del Basque Culinary Center, la primera facultad de ciencias gastronómicas del mundo, algo que hace quince años admite que sonaba raro. Escucha y suscríbete a nuestro podcast  en Apple Podcasts, Google Podcasts, Spotify o en tu plataforma de podcast favorita. En este post encontrarás una transcripción de este episodio, editado para su legibilidad.

JOXE MARI AIZEGA. Me invitaron a comer y me hablaron de esto y eso también te demuestra que muchas veces alrededor de una mesa se producen conversaciones transformadoras, al menos para mí. Y yo creo que para todo lo que hemos construido aquí.

IRATI JIMÉNEZ (LABORAL Kutxa). Liderados por los capitanes de la Nueva Cocina Vasca los grandes cocineros del país, Arzak, Berasategi, Subijana y tantos otros, habían alimentado durante años el sueño de llevar la cocina a la universidad, pero la idea no cuajaba en ningún sitio y quién sabe qué habría pasado si, en julio de 2007, no se les hubiera ocurrido invitar a comer a los responsables de la joven Mondragon Unibertsitatea, que había nacido 10 años antes con la vocación de contribuir al desarrollo económico del país y responder a las necesidades de formación de su tejido industrial. Fue el maridaje perfecto. Harían falta cinco años de trabajo para poner en marcha el Basque Culinary Center pero los fuegos se encendieron en aquella comida a la que Joxe Mari Aizega, hoy Director General del Basque Culinary Center, asistió como vicerrector de Mondragon Unibertsitatea.  

JOXE MARI. Entonces, era 2007, el mes de julio llegaron, prácticamente ellos habían echado la toalla, pero esa inquietud, esa idea, llegó a Mondragon Unibertsitatea. Bueno, de hecho, yo fui el que estuvo en una primera conversación y bueno pues quizás, no sé por qué, a mí me pareció muy interesante y en la universidad decidimos escuchar eso e informarnos un poquito mejor. Informarnos, analizar qué pasaba en el mundo, qué centros había, qué había en el ámbito universitario, en la educación superior. Un cambio es que les escuchamos y empezamos a dar pasos, yo diría, para pasar a la acción, y por tanto ya que no se quedase ahí, hicimos un proyecto de viabilidad, lo analizamos en la universidad, vimos que era interesante y empezamos a dar los pasos para poner en marcha ese proyecto.  

Sonaba raro. Nadie hacía ni caso a esto. Porque la cocina y la gastronomía había estado relegada a la formación profesional, como una enseñanza técnica pero no vista como una disciplina universitaria. Entonces al principio sonaba muy raro. Y yo creo que si no llegamos a tener Mondragon Unibertsitatea, que es una universidad muy vinculada al mundo de la empresa, muy acostumbrada a hacer, pues, si no llegamos a tener esa visión, como ese espíritu, yo pienso que hubiera sido complicado.  

IRATI (LK): Por eso, porque sonaba muy raro, el BCC tenía claro que debía contar desde el principio qué era y qué hacía.  

JOXE MARI. Hemos tenido una estrategia en la que nos ha importado mucho la comunicación. Hemos ido haciendo cosas de la mano de cocineros, de gestores, de sumilleres, de gestores, y a la vez las hemos comunicado todo lo que podíamos. Y yo creo que ha resultado que, primero que eran iniciativas importantes, interesantes, y que llamaban la atención de los medios, hemos ido creando una entidad, un centro, un ecosistema, como quieras llamarlo, yo diría que bastante singular en el mundo.  

IRATI (LK). Ese ecosistema singular captó desde el principio la atención y el interés de los medios, que han seguido muy de cerca la actividad de lo que bautizaron como “el Harvard de la gastronomía”. Y es que la convicción convence.   JOXE MARI. Lo hacíamos desde la autenticidad. Es decir, al final lo único que hacíamos era contar lo que estábamos haciendo. No nos inventábamos nada, pero sí que lo contábamos. Y yo sí creo que en el panorama universitario le dimos una fuerza que no es lo habitual, puede ser.    

IRATI (LK). En sus primeros 10 años el BCC ha integrado una facultad de ciencias gastronómicas y un Centro de Investigación en un ecosistema que cuenta con un programa de emprendimiento, un premio internacional para chefs con impacto social y un programa de doctorado único en el mundo. En estos años han crecido la oferta educativa, las alianzas internacionales, las colaboraciones con empresas e instituciones, y los espacios dedicados a la innovación. Hace tres años se abrió LABe, el el laboratorio gastronómico de Tabakalera, pronto lo hará GO3, un espacio de innovación internacional para atraer y desarrollar talento emprendedor. Hace 10 años Joxe Mari Aizega no podía imaginarse algo así.  

JOXE MARI. Ni nos imaginábamos que podríamos hacer esto. Cuando empezamos, 2009, un año y medio, tomó una forma las cosas un poquito, pensamos, bueno, creamos una facultad, ponemos en marcha un grado y vamos viendo lo que necesita el sector. Y yo pienso que, creo que… tomamos… algo que heredamos de los cocineros fue la visión interdisciplinar y la innovación. Es decir, nosotros no partimos de una… de algo acotado y reducido de entender que esto solo iba de cocina o que iba de alta cocina. Desde el principio dijimos, esto va de ciencias gastronómicas, va de interdisciplinaridad, va de entender la gastronomía desde una perspectiva de 360 grados, por tanto, eso nos abre muchas puertas. Y luego hemos sido muy emprendedores. De la idea hemos pasado a la ejecución. Se nos han ocurrido ideas.  

IRATI (LK). Hace tantas cosas el BCC que es difícil hacerse a la idea. Organizan concursos, premios, campamentos gastronómicos, las cenas del Culinary Zinema durante el festival de cine de San Sebastián; todo tipo de cursos online. Solo en el ámbito de la investigación, tienen cuatro frentes abiertos: lo sensorial, la salud, la sostenibilidad, la digitalización. No paran.  

JOXE MARI. Yo estoy convencido que lo importante para la innovación y el emprendimiento y para avanzar es experimentar. yo creo que ese proceso ágil de la idea a la ejecución, ponerla en práctica, aprender de la experiencia, corregir, mejorar eso que estábamos haciendo y es un ciclo pero la clave es acción, aprender haciendo y aprender experimentando. Y eso lo hemos trasladado al modelo educativo. Eso vale para contar el desarrollo de Basque Culinary Center, pero también para contar cuál es el modelo educativo de un grado o de un master.  

IRATI (LK). Este mismo año, el BCC ha sido reconocido en la competición internacional Quality Award como una de las entidades "más innovadoras del mundo en el ámbito de la educación". Se trata de una competición internacional para fomentar el surgimiento y desarrollo de innovaciones de producto, de proceso y organizativas.  

JOXE MARI. En la innovación educativa nuestra yo creo que hay como tres elementos clave. Uno es formación interdisciplinar, que todo lo que está en el grado es interdisciplinar, cocina, sala, gestión empresarial, ciencia aplicada, cultura… Segundo elemento, es lo que decíamos ahora: aprender haciendo. El 70% de la formación es con práctica real. Eso significa que todas estas disciplinas, toda esta materia la tienes que poner en práctica. Y luego el tercero es desarrollo personal, trabajo en equipo. Es decir, el modelo nosotros tenemos identificados rasgos personales, competencias personales que se trabajan en el modelo educativo y, por tanto, se desarrollan. De manera que, cuando alguien sale de aquí ya tiene esas competencias y esos rasgos desarrollados durante la formación y eso es extraordinario, no es lo habitual que un modelo educativo esté pensado para que ocurra así. Y ese es nuestro diferencial.  

IRATI (LK). Otra de las cosas que les diferencia respecto a otros centros universitarios es su vocación decidida de ofrecer respuestas a las necesidades del sector. Pero, para saber cuáles son es necesario escuchar, ¿y eso cómo se hace?  

JOXE MARI. Nosotros tenemos acuerdos firmados con más de 50 empresas que son colaboradoras, con ellas estamos permanentemente hablando y ellas nos dan mucha información. Segundo, es que interaccionamos, invitamos y tenemos muchos profesionales de primer nivel que vienen aquí. También estamos con ellos. Hacemos prácticas, trabajos fin de grado… en los trabajos fin de grado ya nos están diciendo qué proyectos son importantes para ellos. Luego cuando identificamos temas hacemos estudios, estudios de un tema concreto, decimos “oye, aquí parece que hay necesidad”, en el tema digitalización, en ese análisis de estudios, de leer, de escuchar lo que dicen las asociaciones empresariales, de ver tendencias que están pasando en el mundo… por ejemplo, LABe, Digital Gastronomy Lab, en Tabakalera, es el resultado de eso. Yo diría que tenemos como diferentes capas en las que estamos interaccionando con el sector y sus necesidades, y luego ya internamente tenemos comités y equipos que analizan la información y vamos tomando decisiones y esas decisiones las vamos metiendo en planes, y en objetivos y las vamos haciendo realidad.  

IRATI (LK). ¿Y cómo se plantea el trabajo, cómo se organizan para trabajar en el BCC? Joxe Mari Aizega habla con convicción de fomentar equipos y personas autónomos y responsables que sumen a un proyecto común y con una misión clara.  

JOXE MARI. Hay un sentimiento de propósito, de misión compartida, de que es hacer crecer a la gastronomía, ver cómo podemos aportar, a jóvenes universitarios, a profesionales, a entusiastas, a medios de comunicación, con raíces locales, pero con mirada global, a la vez creando una cultura de trabajo contemporánea, con equipos autogestionados, que son autónomos, flexibles, yo diría que hemos puesto en marcha y en práctica muchas cosas y yo diría que esto es el resultado del conjunto, de todas ellas.  

IRATI (LK). Probar, evaluar, mejorar, aprender. Ese es el método en el que cree Joxe Mari Aizega. Malas o buenas, mejores o peores, las ideas hay que probarlas. Hacer significa, por supuesto, equivocarse. Pero es que para aprender, hay que equivocarse.  

JOXE MARI. Es que que todo salga perfecto es algo extraordinario. Casi nunca ocurre. Entonces es bueno analizar e identificar cuáles son las mejoras para lo siguiente. Sobre todo cuando somos una organización que quiere fomentar que cada persona tome sus propias decisiones y sea autónomo. No queremos ser una organización jerárquica ni rígida. Yo creo que hoy en día las personas que mejor trabajan son las que trabajan con autonomía, con flexibilidad, con compromiso y eso es lo que impulsamos.  

IRATI (LK). Este año, hombres y mujeres de 38 nacionalidades distintas han venido a estudiar el BCC, un centro arraigado en su entorno y abierto al mundo. Cuando habla de sus alumnos y alumnas se nota en nuestro invitado la pasión del profesor. Nos habla de dos egresados que  se conocieron en un máster, se casaron y tienen el único restaurante de Galicia con una estrella Michelin.  

JOXE MARI. Y han venido a dar una clase al BCC, ¿no? Y yo le preguntaba “¿cuál es tu concepto del restaurante?” y me dice “no, no, pues es que para mí es lo que yo aprendí aquí, el nombre del máster que era Producto, Técnica y Creatividad, ese es mi ‘leit motiv’, mi lema del restaurante”. Jo, esas cosas son súper bonitas y eso nos pasa ya un montón. Es muy emocionante. Es bonito, es bonito. Porque es la parte bonita de dedicarte a la educación. Sobre todo les transmites un espíritu. Es que venir aquí a estudiar no es algo indiferente, no te deja indiferente. Tú vienes aquí y te llevas una forma de entender la gastronomía, unos valores, y lo bonito es que eso crezca luego, florezca luego, allá donde estés.  

IRATI (LK). Los frutos del BCC florecerán en muchos países del mundo, una onda expansiva que amplía el legado de una generación de cocineros irrepetible, que ha tenido un impacto incalculable en nuestro país, en la cultura, en la economía, en la identidad misma.  

JOXE MARI. Entonces, cómo un grupo de cocineros conforme el nivel de vida evolucionaba crean esta cultura gastronómica de la cual tan orgullosos estamos los vascos y las vascas. Pero no se quedan ahí, siguen innovando, generando redes internacionales, conectando con el mundo, atrayendo, hicieron todo eso, yo creo que abrieron un montón de puertas y bueno, yo la verdad es que me siento privilegiado de haber heredado eso, esos valores, esa forma de entender la gastronomía y haberla hecho crecer y materializarla en un proyecto universitario, de investigación, de promoción, como es el Basque Culinary Center y la verdad es que es súper bonito.  

IRATI (LK). Cultura, arte, alimentación, ciencia, medio ambiente, placer, ocio, relación social, economía, trabajo. La gastronomía es todo eso y con esa visión de 360º es como mira Joxe Mari Aizega la gastronomía.  

JOXE MARI. Entender que la gastronomía nos da una perspectiva de poder abordar los grandes retos de la sociedad desde el placer de la comida pero también las cosas vinculadas con la salud, con la sostenibilidad, con la creación de riqueza, la de reconocer a personas que son parte de esa cadena de valor pero a veces nos olvidamos de ellas. Tiene tantas perspectivas que para mí es el gran sector y la gran perspectiva que hay que desarrollar y nosotros estamos, yo diría, comprometidos en hacer crecer esa contribución al mundo de la gastronomía.  

IRATI (LK). Quizá lo más atractivo de este proyecto que ha cambiado tanto en diez años que resulta imposible adivinar cómo será dentro de otros 10 es que llegó no solo para ser el primero sino para ser el mejor. Y no para ser mejor que otros sino para ser su mejor versión.  

JOXE MARI. Sí, es que construyendo y creando este proyecto de la mano de estos grandes cocineros y cocineras, no había otra alternativa, no había otra opción. Era ser el mejor pero no además en colaboración, en cooperación, siendo una entidad abierta y contemporánea. Uno nunca es el mejor, no deja de ser una ambición que te dice, oye, por ahí vamos a ir, este es el camino, porque el mejor en todo el mundo, qué es.  

IRATI (LK). La mejor posibilidad.  

JOXE MARI. La ambición es esa. Joe, vamos a ser los mejores. Entonces la ambición siempre es mejor cada día, innovar, hacer cosas que tengan impacto, que signifiquen algo para la sociedad, siempre más, siempre mejor.  

IRATI (LK). Para saber a dónde ir en ese camino, para no perderse, hacen falta valores. ¿Cuáles? Hay tres de los que ya nos ha hablado durante la entrevista: orientación a la excelencia, innovación, compromiso. Nos hablan de la grandeza, la amplitud y la profundidad de un proyecto. Pero hay un cuarto, que nos recuerda su humanidad y su magia: la pasión.  

JOXE MARI. Sí, y yo creo que es súper importante. Porque al final conforme… es que para empezar es uno de los ingredientes con los que contagias a la gente. Siempre ha sido así. Pero cada vez más. Con las nuevas generaciones han cambiado las reglas del trabajo. El covid también nos ha enseñado que dinámicas presenciales, de horarios, eso ya se ha roto. Antes ya estaba transformándose. Entonces la pasión es un ingrediente necesario. De una buena receta.  

IRATI (LK). La pasión, una emoción a la que la Academia y la universidad, miran con recelo o desprecio, de la que renegamos a veces como si fuera incompatible con tener la mente clara y mantener un juicio sereno. Quizá porque imaginamos la pasión como fuego y el fuego como peligro. Pero la pasión ha sido un ingrediente esencial de este centro que nació durante una comida y se ha convertido en referente internacional manteniéndose fiel a su pasión por la comida y quedándose cerca, muy cerca del fuego de la cocina.