La cocina nos enseña a pensar creativamente

La cocina nos abre todo un mundo lleno de imaginación. Sabores desconocidos, formas imposibles, combinaciones sorprendentes, todo es posible entre fogones. Y si no que se lo pregunten a los cocineros del restaurante Mugaritz, y al público que acudió a su conferencia en el Instituto Tecnológico de Massachusetts (MIT), en Boston. Dani Lasa, Ramón Perisé y Oswaldo Oliva explicaron con una bolsa de chucherías el proceso creativo en la cocina.

Comenzaron por un papel que se podía chupar. Se suponía que sabía amargo, pero algunos de los allí presentes no lo notaron. La razón radica en la genética. Tan sólo el 70% de las personas es capaz de saborear el compuesto PTC o feniltiocarbamida. Este factor hay que tenerlo en cuenta a la hora de elaborar un plato.

[caption id="attachment_5905" align="alignright" width="300"] Foto: mugaritz.com[/caption]

Una carta que no es lo que parece

Nada menos que 24 platos se pueden degustar en el menú del restaurante Mugaritz. Entre ellos, un filete de sabor bastante dulce. Si preguntáramos por el origen de la carne, nadie lo adivinaría. De hecho, en la conferencia nadie fue capaz de dar con él. Es sandía deshidratada. La apariencia de lo que se cocina es fundamental, pero no sólo porque resulte apetecible, sino porque si alguien espera comer algo que luego no es, ya ha obtenido su primera sorpresa. No crean que les hemos desvelado el misterio, seguramente, para cuando vayan al restaurante ya habrán cambiado el menú.

Otro plato sorprendente son los macarons. Están hechos de carne pero los asistentes a la conferencia no supieron dar con qué carne era. Chorizo, jamón serrano… El ingrediente principal era sangre y el público no dio crédito. Pero cuando se trata de los cocineros del sexto mejor restaurante del mundo, según la lista World’s 50 Best de la revista británica Restaurant, todo es posible.

El restaurante Mugaritz, fundado por Andoni Luis Adúriz, y ubicado en Rentería (Gipuzkoa), posee dos estrellas Michelín. La primera la consiguió en 2.000, dos años después de su apertura, y la segunda en 2005. En 2014 volvió a renovar los dos galardones.

La bolsa de chucherías, que repartieron antes de la charla como kit para explicar el proceso creativo en la cocina, tiene más trasfondo del que parece. El restaurante Mugaritz ha emprendido un proyecto llamado “The Candy Project” (chuchería en inglés), para estudiarlas y conocer qué sabores triunfan en cada país, cómo se venden y ver su evolución histórica. Seguro que el resultado de este proyecto se traducirá en algún plato del restaurante. El personal del Mugaritz trata de investigar en todos los ámbitos para poder sorprender al cliente.

A la hora de crear un negocio y de mantenerlo debemos de mantener la misma filosofía. Sorprender gratamente al cliente suele dar buenos resultados, y aportarle un valor añadido a lo que lo ofrecemos, mejora aún más su experiencia.

Además, como se demostró en la conferencia de los cocineros del restaurante Mugaritz, no todos los clientes son iguales, ni experimentan las mismas sensaciones. Debemos ofertar un catálogo variado de productos o servicios que satisfagan al mayor abanico de clientes.

Pero en la cocina también se trabaja bajo presión. En esos momentos lo mejor es refugiarse en la buena organización, un valor seguro. Si delimitamos las tareas de nuestro equipo, y se realizan de forma precisa, la cadena funcionará a la perfección. Al fin y al cabo la cocina, a veces, también es un negocio.