«Gastronomiak ikuspegi bat ematen digu gizartearen erronka handiei ekiteko»

Joxe Mari Aizega, Basque Culinary Centerko zuzendaria   Joxe Mari Aizega Hernanin jaio zen, 1970ean. Enpresa Administrazioan eta Zuzenbidean lizentziatu zen, finantza-aholkulari gisa lan egin zuen Banco Guipuzcoanon, eskolak eman zituen UPV-EHUn, eta lehenik irakasle eta gero errektoreorde izan zen Mondragon Unibertsitatean, Basque Culinary Centerreko zuzendari nagusi izan baino lehen, hau da, zientzia gastronomikoen munduko lehenengo fakultatean, duela hamabost urte hori guztia doinu arraroko musika zela onartzen duelarik. Entzun eta harpidetu zaitez gure podcastera Apple Podcasts, Google Podcasts, Spotify guneetan edo zure podcast plataforma faboritoan. Atal honen transkripzio bat aurkituko duzu post honetan, ulergarria izateko editatutakoa.    

JOXE MARI AIZEGA. Bazkaltzera gonbidatu ninduten eta horri buruz hitz egin zidaten, eta horrek erakusten dizu sarritan mahai baten inguruan elkarrizketa eraldatzaileak gertatzen direla, niretzat behintzat. Eta nire ustez, baita hemen eraiki dugun guztirako ere.  

IRATI JIMÉNEZ (LABORAL Kutxa). Euskal Sukaldaritza Berriaren kapitainak buru zirela, gure herriko sukaldari handiek –hala nola Arzakek, Berasategik, Subijanak eta beste hainbatek– urtetan gizendu zuten sukaldaritza unibertsitatera eramateko ideia, baina ideia ez zen inon gauzatzen eta batek daki zer gertatuko zen 2007ko uztailean Mondragon Unibertsitate gazteko arduradunei bazkaltzera gonbidatzea bururatu izan ez bazitzaien, eta gaztea diogu 10 urte lehenengo sortu zelako ikastegia, herrialdearen garapen ekonomikorako lagungarri izateko eta herrialdearen beraren industria-sarearen prestakuntza-premiei erantzuteko. Uztartze perfektua izan zen. Bost urteko lana izango zen beharrezkoa Basque Culinary Center martxan jartzeko, baina suak piztu egin ziren bazkari hartan, Joxe Mari Aizega, gaur egun Basque Culinary Centerreko zuzendaria, orduan Mondragon Unibertsitateko errektoreorde gisa joan zen bazkari hartan.  

JOXE MARI. Orduan, 2007ko uztail hartan, ia amore emanda zeuden guztiak, baina kezka hori, ideia hori, Mondragon Unibertsitatera iritsi zen. Beno, izan ere, ni izan nintzen lehenengo elkarrizketa batean parte hartu nuena eta ez dakit zergatik, oso interesgarria iruditu zitzaidan, eta unibertsitatean horri kasu egitea eta pixka bat gehiago informatzea erabaki genuen. Informatu egin ginen, munduan zer gertatzen zen aztertu genuen, zer ikastetxe zeuden, zer zegoen unibertsitate-esparruan, goi-mailako hezkuntzan. Aldaketa bat zera izan zen, entzun egin geniela eta urratsak egiten hasi ginela, ekintzara jotzeko esango nuke, eta soilik hor ez geratzeko bideragarritasun-proiektu bat egin genuen, unibertsitatean aztertu genuen, interesgarria zela ikusi genuen eta proiektu hori abiarazteko pausoak ematen hasi ginen.  

Doinu arraroko musika. Inork ez zion kasurik ere egiten horri. Izan ere, sukaldaritza eta gastronomia lanbide-heziketan mugatuta eta baztertuta egon ziren, irakaskuntza tekniko bat bezala baina ez zen unibertsitate-diziplina bat bezala ikusten. Hasiera hartan doinu oso arraroko musika iruditzen zitzaigun. Eta nik uste dut Mondragon Unibertsitatea izan ez bagenu, ikuspuntu hori izan ez bagenu, espiritu horrekin, nik uste dut dena zaildu egingo zela, enpresaren arloari oso lotutako unibertsitatea baita, ekimenarekin oso ohitutakoa.  

IRATI (LK): Horregatik, doinu oso arraroko musika zelako, BCCk argi zuen hasieratik kontatu behar zuela zer zen eta zer egiten zuen.   JOXE MARI. Erabili dugun estrategian asko inporta izan zaigu komunikazioa. Gauzak egin ditugu sukaldarien, kudeatzaileen, sommelierren eta abarren eskutik, eta ahal izan dugun guztia komunikatu izan dugu aldi berean. Eta nik uste dut lehenik ekimen garrantzitsuak, interesgarriak, zirela eta hedabideen arreta erakartzen zutela, eta entitate, zentro, ekosistema, edo deitu nahi diozun bezala, nahiko berezia sortu dugula munduan.  

IRATI (LK). Ekosistema berezi horrek hasieratik erakarri zuen hedabideen arreta eta interesa, eta oso hurbiletik jarraitu dute "Gastronomiaren Havard" bezala bataiatu zuten zentroaren jarduera. Konbikzioak konbentzitu egiten du azken batean.   JOXE MARI. Benetakotasunean oinarrituta egiten genuen. Hau da, azkenean egiten genuen gauza bakarra zera zen, egiten ari ginena kontatzea. Ez genuen ezer asmatzen, baina kontatu egiten genuen. Eta nik uste dut unibertsitate-alorrean ohikoa ez den indarra eman geniola, hori izan liteke.

IRATI (LK). Bere lehenengo 10 urteetan, zientzia gastronomikoen fakultate bat, ekintzailetza-programa bat daukan ekosistema batean txertatutako ikerketa-zentro bat, inpaktu soziala duten chefentzako nazioarteko sari bat eta munduan bakarra den doktorego-programa bat integratu ditu BCCk. Urte hauetan hazi egin dira hezkuntza-eskaintza, nazioarteko aliantzak, enpresa eta erakundeekin izandako kolaborazioak, bai eta berrikuntzari eskainitako guneak ere. Duela hiru urte ireki zen LABe, Tabakalerako laborategi gastronomikoa, eta laster irekiko dute GO3, talentu ekintzailea erakartzeko eta garatzeko nazioarteko berrikuntzako gunea. Duela 10 urte Joxe Mari Aizegak ezin zuen horrelako zerbait pentsatu ere egin.  

JOXE MARI. Ez genuen pentsatu ere egiten horrelakorik egin genezakeenik. Hasi ginenean, 2009an, gauzak itxura hartzen joan ziren urte eta erdian, fakultate bat sortu genuen, gradu bat martxan jarri genuen, eta sektoreak zer behar zuen ikusten hasi ginen. Eta nire ustez, sukaldariengandik hartu genuen zerbait zera izan zen, diziplina arteko ikuspuntua eta berrikuntza. Hau da, guk ez genuen abiapuntutzat hartu ikuspegi mugatu eta murritz bat, hau guztia sukaldaritzaren edo goi-mailako sukaldaritzaren inguruan soilik antolatuko balitz bezala. Hasieratik esan genuen, hemen zientzia gastronomikoak jorratuko ditugu, diziplinartekotasuna jorratuko dugu, gastronomia 360 graduko ikuspegitik ulertuko dugu, eta, horrenbestez, ate asko zabaltzen dizkigu horrek. Eta gero oso ekintzaileak izan gara. Ideiatik egikaritzapenera igaro gara. Ideiak bururatu zaizkigu.  

IRATI (LK). BCCk horrenbeste gauza egiten ditu... zaila da guzti horretaz ongi jabetzea. Lehiaketak antolatzen ditu, sariak, kanpamentu gastronomikoak, Culinary Zinemako afariak Donostiako zinemaldian, mota guztietako online ikastaroak. Ikerketaren esparruan soilik, lau fronte ditu zabalik: sentsoriala, osasuna, jasangarritasuna eta digitalizazioa. Ez dira geldik egotekoak.  

JOXE MARI. Ni konbentzituta nago berrikuntzarako eta ekintzailetzarako eta aurrera egiteko garrantzitsua dena esperimentatzea dela; uste dut ideiatik gauzatzerako prozesu arin hori, praktikan jartzea, esperientziatik ikastea, zuzentzea, egiten ari ginen hori hobetzea ziklo bat dela, baina funtsezkoa ekintza dela, egiten ikastea eta esperimentatzen ikastea. Eta hori eraman dugu hezkuntza-eredura. Hori baliagarria da Basque Culinary Centerren garapena kontatzeko, baina baita ere gradu baten edo master baten hezkuntza-eredua zein den kontatzeko ere.  

IRATI (LK). Aurten bertan, "hezkuntzaren esparruari dagokionez munduan dagoen erakunde berritzaileenetako baten" errekonozimendua jaso du BCCk Quality Award nazioarteko lehiaketan. Produktuarekin, prozesuarekin eta antolakuntzarekin lotutako berrikuntzen sorrera eta garapena sustatzeko nazioarteko lehiaketa bat da.  

JOXE MARI. Gure hezkuntza-berrikuntzan funtsezko hiru elementu daudela uste dut. Elementu bat diziplina arteko prestakuntza da, graduan bildutako guztia diziplina artekoa baita, sukaldaritza, aretoa, enpresa-kudeaketa, zientzia aplikatua, kultura... Bigarren elementua, orain esaten ari ginena: egiten ikastea. Prestakuntzaren % 70 egiazko praktikarekin egiten da. Horrek esan nahi du diziplina horiek guztiak –ikasgai hori guztia– praktikan jarri behar duzula. Eta gero hirugarrena garapen pertsonala da, talde-lana. Hau da, ereduan guk ezaugarri pertsonalak identifikatzen ditugu, hezkuntza-ereduan lantzen diren konpetentzia pertsonalak, eta, horrenbestez, garatu egiten dira. Horrela, norbait hemendik ateratzen denean baditu jada prestakuntzan garatutako konpetentzia eta ezaugarri horiek, eta hori apartekoa da, ez da ohikoa hezkuntza-eredu bat horrela gertatzeko pentsatuta egotea. Eta hori da gure bereizgarria.  

IRATI (LK). Beste unibertsitate-zentro batzuekiko bereizten duen gauzetako bat sektorearen premiei erantzunak eskaintzeko duen bokazio irmoa da. Baina zein diren jakiteko entzun egin behar da, eta nola egiten da hori?  

JOXE MARI. Kolaboratzaileak diren 50 enpresa baino gehiagorekin ditugu sinatutako akordioak, haiekin gaude etengabeko elkarrizketan eta haiek informazio asko ematen digute. Bigarrenik, interakzioa dugu gure artean, gonbidapenak egiten ditugu eta hona etortzen diren lehen mailako profesional asko dauzkagu. Haiekin ere egoten gara. Praktikak egiten ditugu, gradu-amaierako lanak... gradu-amaierako lanetan adierazten digute jada zer proiektu diren garrantzitsuak beraientzat. Gero, gaiak identifikatzen ditugunean azterlanak egiten ditugu gai jakin bati buruz, "aizu, hemen badirudi premia bat dagoela" esaten dugu, digitalizazioaren gaian adibidez, eta azterlanean jasotzen dugu zer dioten enpresa-elkarteek, munduan zer joera gertatzen ari diren ikusten dute... adibidez, LABe, Digital Gastronomy Lab, Tabakaleran... horren emaitza da. Nik esango nuke geruza bat baino gehiago ditugula sektorearekin eta haren premiekin interakzioan, eta gero, barruan, informazioa aztertzen duten lantaldeak eta ekipoak ditugu, eta erabakiak hartzen dituzte, eta erabaki horiek planetan eta helburuetan sartzen ditugu, eta errealitate bihurtzen ditugu.  

IRATI (LK). Eta nola planteatzen da lana, nola antolatzen dira lanerako BCCn? Joxe Mari Aizegak konbikzioz hitz egiten du ekipoak eta pertsona autonomo eta arduratsuak sustatzeaz, proiektu erkide baterako beren ekarpena gehituko dutenak, eta misio argi batekin.  

JOXE MARI. Asmo sendoko sentimendu bat dugu, misio partekatuarena, gastronomia hazten laguntzea zer den, zer ekarpen egin dezakegun ikustea, unibertsitate-ikasle gazteei, profesionalei, gastronomiazaleei, komunikabideei, tokiko sustraiekin baina begirada globalarekin, lan-kultura garaikide bat sortuz, ekipo autokudeatuekin, eta autonomoak dira, malguak, nik esango nuke gauza asko jarri ditugula praktikan eta multzoaren emaitza dela hau, gauza horiena guztiena.  

IRATI (LK). Probatzea, ebaluatzea, hobetzea, ikastea. Metodo horretantxe sinesten du Joxe Mari Aizegak. Txarrak edo onak izan, hobeak edo okerragoak, ideiak probatu egin behar dira. Egiteak erratzea esan nahi du, jakina. Baina ikasteko erratu beharra dago, hain zuzen ere.  

JOXE MARI. Dena bikain ateratzea ezohiko zerbait da. Ez da ia inoiz gertatzen. Hortaz, ona izaten da hurrengorako hobekuntzak zeintzuk diren aztertzea eta identifikatzea. Batez ere kontuan izanda pertsona bakoitzak bere erabaki propioak hartu ditzala eta autonomoa izan dadila nahi dugun erakundea garela. Ez dugu erakunde hierarkikoa izan nahi, ezta zurruna ere. Nik uste dut gaur egun hobekien lan egiten duten pertsonak autonomiarekin, malgutasunarekin eta konpromisoarekin lan egiten dutenak direla, eta hori da bultzatzen duguna.  

IRATI (LK). Aurten 38 nazionalitatetako gizon-emakumeak etorri dira BCCra ikastera, bere ingurunean errotutako eta mundura irekitako ikastegira. Bere ikasleei buruz hitz egiten duenean, irakaslearen pasioa nabaritzen zaio gure gonbidatuari. Master batean elkar ezagutu zuten bi egresaturi buruz hitz egiten digu; ezkondu egin ziren eta Galizian Michelin izar bat daukan jatetxe bakarraren jabe dira orain.  

JOXE MARI. Eta BCCra eskola bat ematera etorri dira, ezta? Eta nik galdetzen nion, “zein da jatetxearen zure kontzeptua?” eta berak esaten zidan “ez, ez, nik hemen ikasi nuena da niretzat, masterraren izena, hau da, Produktua, Teknika eta Sormena, hori da nire ‘leitmotiva’, jatetxearen nire kontzeptua eta lema”. Kontxo, gauza horiek super politak dira eta askotan gertatzen zaigu hori orain. Oso zirraragarria da. Polita da, polita. Horixe baita hezkuntzara dedikatzearen alderdi polita. Batez ere espiritu bat transmititzen diezu. Hona ikastera etortzea ez da gauza arrunt bat, ez zaitu ez hotz ez bero uzten. Hona etortzen zara eta gastronomia ulertzeko modu bat eramaten duzu zurekin, eta hori gero haztea, gero loratzea da polita, edonon zaudela ere.  

IRATI (LK). BCCren fruituak munduko herrialde askotan loratuko dira, sukaldarien belaunaldi errepikaezin baten legatua zabaltzen duen uhin hedakor bat, gure herrialdean inpaktu kalkulaezina izan duena, baita kulturan, ekonomian eta nortasunean ere.  

OXE MARI. Orduan, harrigarria da bizi-mailak eboluzionatzen zuen arabera sukaldari talde batek nola sortu zuen kultura gastronomiko hori, euskaldunak hain harro gauden kultura hori. Baina ez ziren hor geratu, berritzen jarraitzen dute, nazioarteko sareak sortzen, munduarekin konektatzen, erakartzen, hori guztia egiten, nik uste dut ate mordoa zabaldu zutela eta, beno, hori heredatu izanaz pribilegiatua sentitzen naiz, balio horiek, gastronomia ulertzeko modu hori, eta hazarazi eta unibertsitate-proiektu batean gauzatu izanaz, ikerketako eta sustapeneko proiektu batean, horixe baita Basque Culinary Center, eta egia esan super polita da.  

IRATI (LK). Kultura, artea, elikadura, zientzia, ingurumena, plazera, aisia, gizarte-harremana, ekonomia, lana. Hori guztia da gastronomia eta 360º-ko ikuspen horrekin begiratzen dio Joxe Mari Aizegak gastronomiari.  

JOXE MARI. Gastronomia ulertzeak gizartearen erronka handiei janariaren plazeretik ekin ahal izateko ikuspegia ematen digu, baina baita osasunarekin lotutako gauzak ere, jasangarritasunarekin eta aberastasun-sorrerarekin lotutakoak, balio-kate horren zati diren baina batzuetan ahazten ditugun pertsonak aintzat hartzeko. Hainbeste ikuspegi ditu... Niretzat garatu beharreko sektore handia da, ikuspegi handia, eta esango nuke gu konprometituta gaudela gastronomiaren mundurako ekarpen hori handitzearekin.  

IRATI (LK). Beharbada proiektu honen alderik erakargarriena zera da, hamar urtean hainbeste aldatu denez ezinezkoa dela asmatzea nola izango den beste 10 urte barru, ez zela lehenengoa izateko iritsi baizik eta onena izateko iritsi zela. Eta ez besteak baino hobea izateko baizik eta bere bertsio onena izateko.  

JOXE MARI. Bai, izan ere, proiektu hau sukaldari handien eskutik eraikiz eta sortuz gauzatu da, ez zegoen beste alternatibarik, ez zegoen beste aukerarik. Onena izatea zen, baina baita kolaborazioan ere, lankidetzan, erakunde ireki eta garaikide bat izanik. Norbait ez da inoiz onena izaten, onena izatea anbizio bat da betiere. Aizu, hortik joango garela, bidea hori dela esaten dizun anbizio bat; izan ere, zer da mundu osoan onena izatea?  

IRATI (LK). Posibilitate onena.  

JOXE MARI. Hori da anbizioa. Kontxo, onenak izango gara. Orduan, anbizioa betiere hobea da egunero..., berritzea, inpaktua duten gauzak egitea, gizartearentzat zerbait esan nahi dutenak, beti gehiago, beti hobeto.  

IRATI (LK). Bide horretan nora joan jakiteko, ez galtzeko, balioak behar dira. Zein? Elkarrizketan jada aipatu dituen hiru baditugu: bikaintasunerako orientazioa, berrikuntza, konpromisoa. Proiektu baten handitasunaz, zabaltasunaz eta sakontasunaz hitz egiten digute. Baina bada laugarren bat bere humanitatea eta magia gogorarazten diguna: pasioa.  

JOXE MARI. Bai, eta nik uste dut super garrantzitsua dela. Baina azkenean... hasteko horixe da jendea kutsatzeko erabiltzen duzun osagaietako bat, pasioa. Beti izan da horrela. Baina gero eta gehiago. Belaunaldi berriekin lanaren arauak aldatu egin dira. Covidak erakutsi digu, halaber, dinamika presentzialak, ordutegienak, eta abar, hori guztia hautsi egin dela. Lehendik ere eraldatzen ari zen. Hortaz, pasioa beharrezko osagaia da. Errezeta on batena.  

IRATI (LK). Pasioa, akademiak eta unibertsitateak errezeloz begiratzen dioten emozio bat, errezeloz edo mespretxuz, zenbaitetan ukatu egiten duguna, burua argi izatearekin eta burubide lasaia edukitzearekin bateraezina balitz bezala. Beharbada pasioa su bezala imajinatzen dugulako, eta sua arrisku bezala. Baina pasioa bazkari batean sortu zen ikastegi honen funtsezko osagaia izan da, eta nazioarteko erreferentzia bihurtu da, janariagatiko bere pasioarekiko leiala izaten jarraituz eta sukaldeko sutik gertu, oso gertu, geratuz.